Klaar of niet, de feestdagen zijn hier. Het is een tijd waarin veel Amerikanen die gewend zijn aan het bereiden van eenvoudige maaltijden, zich verantwoordelijk voelen voor het veilig serveren van feesten met meerdere gerechten.
Het is geen gemakkelijke taak. Volgens de Amerikaanse Centers for Disease Control and Prevention nemen uitbraken van sommige soorten voedselvergiftiging in november en december toe. Bedorven kalkoen, onvoldoende verhitte vulling en met ziektekiemen bedekte jus van vakantiebuffetten hebben allemaal geleid tot ziekten uit het verleden – en zelfs sterfgevallen – hebben CDC-onderzoekers ontdekt.
Aanbevolen video’s
Het kan voor occasionele koks lastig zijn om grote maaltijden te bereiden op een manier die de veelvoorkomende gevaren vermijdt die mensen ziek kunnen maken, zegt Donald Schaffner, een voedingswetenschapper aan de Rutgers University.
“Het koken duurt langer bij grote hoeveelheden voedsel. Het afkoelen duurt langer bij grote hoeveelheden voedsel”, zegt Schaffner, medepresentator van de voedselveiligheidspodcast “Risky or Not?”
Samen met podcast-co-presentator Benjamin Chapman, een voedingswetenschapper aan de North Carolina State University, schetste Schaffner algemene manieren om vakantiemaaltijden zowel feestelijk als veilig te houden.
Bereid de kalkoen voor
Volgens de kalkoenproducent Butterball is bijna 90% van de Amerikaanse gastheren van plan om dit jaar kalkoen te serveren op Thanksgiving.
Maar rauwe kalkoen kan ziekteverwekkende bacteriën bevatten, zoals salmonella, campylobacter en andere ziektekiemen. Er moet veilig mee worden omgegaan om te voorkomen dat deze insecten de oppervlakken van koelkasten, gootstenen en keukenbladen besmetten.
Een bevroren vogel moet eerst worden ontdooid. Er zijn verschillende geaccepteerde methoden, waaronder in de koelkast, in de magnetron of in koud stromend water, zei Schaffner.
“Al deze methoden brengen risico’s met zich mee”, waarschuwde hij.
Volgens het ministerie van Landbouw heeft een bevroren kalkoen voor elke 4 tot 5 kilo gewicht ongeveer 24 uur nodig om in de koelkast te ontdooien. Als u een magnetron of de koudwatermethode gebruikt, moet de vogel onmiddellijk worden gekookt. Voor meer informatie over het veilig omgaan met kalkoen, bekijk de ontdooi- en kookcalculators gemaakt door de USDA.
En was de kalkoen niet. Het is een slecht idee om het in de gootsteen af te spoelen, ook al blijven veel koks dit nog steeds doen, vaak uit gewoonte, zegt Chapman.
“Alles wat op dat oppervlak terechtkomt en spetters veroorzaakt, zal feitelijk besmetting in uw keuken verspreiden”, zei hij.
Dep de kalkoen in plaats daarvan droog met keukenpapier en gooi hem weg, of gebruik een theedoek en desinfecteer hem in de was.
Hoe zit het met het braden?
Turkije moet een kooktemperatuur van 165 graden Fahrenheit bereiken voordat het wordt geserveerd. De beste manier om te bepalen of het gaar is, is door een puntgevoelige digitale thermometer te gebruiken die in het binnenste deel van de dij wordt geplaatst en het bot niet raakt.
Vertrouw niet op de plastic pop-upthermometers die in sommige commerciële kalkoenen zitten. Uit eerder onderzoek van Chapman blijkt dat deze knoppen kunnen worden geactiveerd lang voordat de vogel daadwerkelijk klaar is.
Bepaal tegelijkertijd de gaarheid niet op basis van tekenen zoals een goudbruine schil, of het vlees niet meer roze is of dat de sappen helder zijn.
“Geen van deze zijn goede temperatuurindicatoren”, zei Chapman.
Bijgerechten en restjes
Hoe je met de rest van de maaltijd omgaat – aardappelpuree, jus, sperziebonen of yams – is net zo belangrijk als het hoofdgerecht. Het is van cruciaal belang om de zogenaamde gevarenzone van temperaturen tussen 40 graden en 140 graden Fahrenheit te vermijden, waar bacteriën gemakkelijk kunnen groeien.
De sleutel is om warm voedsel gloeiend heet en koud voedsel koud te houden – en alles snel te koelen, zei Schaffner.
“De aanbeveling is dat je de restjes binnen twee uur nadat ze van het fornuis komen in de koelkast zet,” zei hij.
Zorg ervoor dat u stevig voedsel zoals gesneden kalkoen, gekookte zoete aardappelen of jus in ondiepe containers in de koelkast bewaart, zodat ze snel afkoelen. Uit het recente onderzoek van Schaffner bleek dat voedsel dat in containers op een diepte van niet meer dan vijf centimeter werd gekoeld, weinig risico op de ontwikkeling van gevaarlijke ziektekiemen met zich meebracht.
Houd het schoon
Een belangrijke manier om voedselvergiftiging te voorkomen is door nauwgezet schoon te maken in de keuken.
Was uw handen voordat u voedsel klaarmaakt en nadat u rauw gevogelte heeft aangeraakt. Gebruik aparte snijplanken, messen en ander keukengerei bij het hanteren van rauw vlees en vers voedsel zoals groenten en salades.
Let goed op elk oppervlak dat mogelijk vervuild is. Het is belangrijk om eerst schoon te maken met water en zeep en vervolgens te ontsmetten met een ontsmettingsmiddel – een proces dat uit twee stappen bestaat.