TOKIO – De Japanse sushilegende Jiro Ono heeft ruim tien jaar lang drie Michelinsterren gewonnen, waarmee hij de oudste chef-kok ter wereld is. Hij heeft de hoogwaardigheidsbekleders van de wereld gediend en zijn sushi-kunst was te zien in een bekroonde film.
Na al deze prestaties en op 100-jarige leeftijd is hij nog niet klaar om volledig met pensioen te gaan.
Aanbevolen video’s
‘Ik ben van plan nog zo’n vijf jaar door te gaan,’ zei Ono vorige maand toen hij vlak voor zijn verjaardag de Japanse ‘Respect voor de Dag van de Ouderen’ markeerde met een geschenk en een certificaat.
Wat is het geheim van zijn gezondheid? ‘Om te werken’, antwoordde Ono op de vraag van de gouverneur van Tokio, Yuriko Koike, die hem feliciteerde.
“Ik kan niet meer elke dag naar het restaurant komen… maar zelfs op mijn honderdste probeer ik te werken als dat mogelijk is. Ik geloof dat werken het beste medicijn is.”
Ono, de oprichter van Sukiyabashi Jiro, een kleine sushibar met tien zitplaatsen in de kelder van een gebouw in de chique wijk Ginza in Tokio, is maandag 100 jaar geworden.
Op zoek naar perfectie
In een van de snelst vergrijzende landen ter wereld behoort hij volgens overheidsstatistieken nu tot de bijna 100.000 honderdjarigen in Japan.
Ono werd in 1925 geboren in de centrale Japanse stad Hamamatsu en begon zijn stage op 7-jarige leeftijd in het Japanse restaurant van een plaatselijke herberg. Hij verhuisde naar Tokio, werd op 25-jarige leeftijd sushichef en opende 15 jaar later, in 1965, zijn eigen restaurant – Sukiyabashi Jiro.
Hij heeft zijn leven gewijd aan het zoeken naar perfectie in het maken van sushi.
“Ik heb de perfectie nog niet bereikt,” zei Ono, toen 85, in “Jiro Dreams of Sushi”, een film die in 2012 werd uitgebracht. “Ik zal blijven klimmen om de top te bereiken, maar niemand weet waar de top is.”
Regisseur David Gelb zei dat zijn indruk van Ono ‘een leraar en een vaderfiguur was voor iedereen die in zijn restaurant was’.
“Ik was een octopus aan het filmen die een uur lang werd gemasseerd, en hij maakte zich zorgen om mij”, herinnert Gelb zich. Ono vertelde hem dat hij bang was dat de regisseur de saaiste film ooit aan het maken was en dat hij kon vertrekken als hij dat wilde.
“Hij was zo genereus en nogal nederig van hem om dat te doen”, zei Gelb. “Natuurlijk was ik vastbesloten, en ik dacht: absoluut niet… Het masseren van de octopus is voor mij fascinerend.”
Vaste gasten komen op de eerste plaats
Ono is toegewijd aan wat hij zijn vaste klanten dient, en wijst zelfs de Japanse regering af toen deze in 2014 opriep om een voorbehoud te maken voor de toenmalige Amerikaanse president Barack Obama en voormalig premier Shinzo Abe.
“Ik zei nee omdat het restaurant volgeboekt was, en toen spraken ze af om later op de avond te komen”, herinnert Ono zich. “Maar (Obama) genoot van sushi en ik was blij.”
Ono’s zoon Yoshikazu, die met zijn vader heeft gewerkt en nu chef-kok is in restaurant Ginza, zei dat Obama naar hen glimlachte en knipoogde toen hij middelvette tonijnsushi probeerde.
Zijn restaurant verdiende in 2007 drie Michelinsterren, toen hij de eerste sushichef werd die dit deed, en heeft deze status behouden tot 2019, toen hij door het Guinness World Records werd erkend als de oudste chef-kok van een restaurant met drie Michelinsterren, op de leeftijd van 93 jaar en 128 dagen.
In 2020 werd Sukiyabashi Jiro uit de gids geschrapt omdat deze alleen reserveringen van vaste klanten of via tophotels aannam.
De laatste jaren serveert Ono uitsluitend sushi aan zijn speciale gasten, “omdat mijn handen niet zo goed werken.”
Maar hij heeft het niet opgegeven. Zijn zoon zegt dat Ono, terwijl hij naar het televisienieuws keek over de dood van de oudste man van Japan op 113-jarige leeftijd, zei dat nog eens dertien jaar haalbaar lijkt.
‘Ik ga voor 114,’ zei Ono.
“Ik koester mijn leven, dus ik ga lang aan het werk”, zegt Ono. Hij drinkt geen alcohol, maakt regelmatig een wandeling en eet goed.
Gevraagd naar zijn favoriete sushi antwoordde Ono meteen: “Maguro, kohada en anago (tonijn, elft en zoutwaterpaling).”
“Het is ongelooflijk dat deze traditie voortduurt en dat hij over honderd jaar nog steeds sterk is… Het is een inspiratie voor iedereen”, zei Gelb, terwijl hij Ono een gelukkige verjaardag wenste in het Japans.