Mexico -stad – Quintonil is niet je typische Mexicaanse restaurant.
Klanten boeken tafels maanden van tevoren om speciale gelegenheden te vieren. De 50 beste lijst ter wereld rangschikte het als de meest geprezen locatie in het land in 2024 – en nr. 7 wereldwijd. Maar af en toe gebeurt er iets onverwachts: eten brengt gasten in tranen.
Aanbevolen video’s
“We hebben mensen georganiseerd die een tamale hebben gehuild,” zei chef Jorge Vallejo, die in maart 2012 Quintonil in Mexico City oprichtte.
Hij koos opzettelijk traditioneel straatvoedsel voor het menu-insecten en andere pre-Spaanse delicatessen inbegrepen. Geprijsd op 4.950 pesos ($ 250 US) per persoon, roept het de nostalgie van thuis en de geschiedenis van het thuisland op.
De tamale – die zich vertaalt uit de nahuatl -taal als “ingepakt” – is een meso -Amerikaanse delicatesse gemaakt van gestoomd maïsdeeg. Het kan worden gevuld met hartige of zoete ingrediënten – zoals varkensvlees en ananas – en gegarneerd met saus.
Officiële gegevens tonen aan dat ongeveer 500 soorten tamales in Mexico zijn te vinden. En volgens een publicatie van Samuel Villela, etnoloog van de National School of Anthropology and History, gebruikten Nahua -gemeenschappen ze voor rituele doeleinden.
De meeste klantenkring van Vallejo zijn buitenlanders aangetrokken door de twee Michelin -sterren die vorig jaar aan Quintonil zijn toegekend. Anderen zijn onderdanen die tientallen jaren in het buitenland wonen of Amerikanen van Mexicaanse afkomst op zoek naar een voorproefje van hun afkomst.
“Ze komen hun families bezoeken en voelen zich geschokt door de smaken die hen eraan herinneren wie ze zijn,” zei de chef. “Het is alsof je terugkomt naar hun wortels.”
Het bieden van die ervaring is wat hem motiveerde om Quintonil 13 jaar geleden te openen. Hij beschouwde eerst zijn 11-tabblad restaurant als een ‘fonda’, terwijl Mexicanen populaire voedsellocaties noemen die zelfgemaakte gerechten aanbieden.
“Ik dacht niet dat ik een restaurant als Quintonil zou bezitten, noch streefde ik daarop,” zei Vallejo. “Wat ik heb geprobeerd te doen is om van Mexico te leren en er het beste van te tonen.”
Hij nam zijn eerste baan op een plek die leek op een Fonda, waar hij en zijn moeder altijd lunchten. Hij bestudeerde toen culinaire kunsten.
Een tijdlang werkte hij aan een cruisemaatschappij, krabben en coördineerde hij de logistiek om duizenden klanten te voeden. Terug in Mexico ontmoette hij zijn vrouw en zakenpartner in Pujol, gerund door de beroemde chef Enrique Olvera. Ze richtten Quintonil een paar jaar later op en hun missie is niet veranderd: we zullen de verhalen van ons land vertellen door eten.
“We hebben allemaal een levensverhaal,” zei Vallejo. “Ik probeer dat te interpreteren en om te zetten in verhalen die we kunnen delen bij Quintonil.”
Reizen maakt deel uit van zijn routine. Hij ontmoet collega’s om anekdotes en contacten uit te wisselen, maar ontmoet ook lokale boeren en brengt tijd door in afgelegen gemeenschappen om te begrijpen hoe voedsel en traditie met elkaar verweven zijn.
“In Mexico hebben we ecosystemen en ingrediënten die nergens anders bestaan,” zei Vallejo. “En onze recepten, onze tradities, zijn diep geworteld in de samenleving.”
Zijn menu bij Quintonil bevat vaak insecten, gekoesterd sinds pre-Spaanse tijden.
Oude documenten beschrijven hoe de Mexica ooit in de Chapultepec Hill was gevestigd. De naam komt van “Chapulín”, een soort sprinkhaan die Mexicanen momenteel genieten van straatverkopers of bij populaire bars die bekend staan als “cantinas”.
“In Mexico City hebben we ‘Escamoles’ seizoen,” zei Vallejo, verwijzend naar een eetbare larven die de Azteekse mensen aten. “Maar in Oaxaca kunnen we de ‘Chicatana’ -mieren vinden. In Tlaxcala, ‘Cocopaches’ (een bladvoetbug) en in Guerrero hebben ze eigen insecten. ”
Alexandra Bretón, een voedselliefhebber die Quintonil verschillende keren heeft bezocht en restaurants in haar blog ‘Chilangas Hambrientas’ beoordeelt, vindt dat de bijdrage van Vallejo aan de Mexicaanse gastronomie van onschatbare waarde is.
“Hij heeft Mexicaanse ingrediënten verhoogd,” zei Bretón. “Mijn herinneringen aan Quintonil zijn van gerechten waar kruiden, insecten en groenten serieus worden genomen in gerechten met een geweldige techniek.”
Tijdens haar laatste bezoek in februari proefde ze een heerlijke tamale vol eend. Haar tweede favoriet was een taco, die te vinden is op duizenden voedselplekken, maar Vallejo verandert op de een of andere manier in een ervaring.
“Wat we hier doen, zijn niet alleen prachtige borden,” zei Geraldine Rodríguez, Sous Chef van Quintonil. “We streven ernaar mensen te voeden, te laten zien wat Mexico is.”
Er was een tijd, zei ze, toen lekker eten synoniem was voor foie gras en kreeft. Maar Quintonil koos voor een ander pad.
“We hebben een voorouderlijke keuken die van onze grootmoeders komt,” zei Rodríguez. “Dus we respecteren die recepten en voegen de aanraking van de chef toe.”
De taco -ervaring benadrukt door Bretón is een van die inspanningen. Verschillende ingrediënten – bijvoorbeeld insecten – worden in platen aangeboden voor klanten om in tortilla’s te wikkelen.
“Door die interactie, dat ritueel dat wij Mexicanen bezitten, zien we klanten zich afvragen of ze de taco op de juiste manier pakken,” zei Rodríguez. “Maar we vertellen ze altijd dat we gewoon willen dat ze zich thuis voelen.”
Lange diensten werken en naar perfectie streven is geen gemakkelijke taak voor de 60 mensen die bij Quintonil werken.
Rodríguez kan tot vier uur besteden aan het selecteren van een handvol spruiten om een bord te versieren. Andere bijna onzichtbare, bijna rituele taken worden dagelijks uitgevoerd. Een van hen is het borstelen van de ‘Milpa’, een textiel dat aan het terras hangt en is vernoemd naar Meso -Amerikaanse velden waar gewassen worden geteeld.
Uiteindelijk is het allemaal de moeite waard, zei Rodríguez, omdat Quintonil klanten momenten biedt die speciale herinneringen oproepen.
Ook zij heeft de klanten van Vallejo zien huilen om eten. Een van hen was haar vader. Het was zijn 50e verjaardag, zei ze, en hoewel ze destijds geen medewerker van Quintonil was, begroette Vallejo haar hartelijk.
Het menu van de dag omvatte “Huauzontles”, een groene plant die gewoonlijk wordt gekookt als een broodvormige delicatesse gedompeld in saus. Het draagt ook geschiedenis, terwijl Aztec-gemeenschappen het aten en gebruikten om religieuze riten uit te voeren.
Het recept van Quintonil voegde roerbaktomaat en een lokale kaas toe. “Toen hij het at, begon hij te huilen en zei dat ze hem aan mijn oma herinnerden,” zei Rodríguez. “Ik had mijn vader nog nooit om een bord zien huilen.”
Vallejo heeft vaak vreugde uitgesproken voor de erkenning die Quintonil heeft bereikt. Maar volgens hem wordt het ware succes van een chef gemeten door wat hij zijn klanten laat voelen.
“Mexicaanse keuken is een verband met het land, met de ingrediënten,” zei hij. “Het is een reeks elementen die geen emotie produceren, maar een gevoel. En voor mij is er niets verbazingwekkender dan dat uit te lokken. “