NEW YORK – Als je geïntimideerd bent door het idee om thuis ijs te maken, beschouw het dan gewoon als soep maken. Dat is advies van Tyler Malek van Salt & Straw, de innovatieve gastronomische ijsmaker die bekend staat om zijn steeds veranderende likbare traktaties.
“Een pint ijs maken lijkt erg op het maken van een pot soep, waar als je een goed bouillonrecept hebt – zoals kippenbouillon, groentebouillon – dan begin je er alleen maar aan toe te voegen totdat het goed smaakt”, zegt hij vanuit zijn keuken in Portland, Oregon.
Aanbevolen video’s
“Als je echt een goed recept voor stockbasis hebt, zou je aardbeien erin kunnen mengen en aardbeienijs maken. Je kunt er chocolade in besprenkelen en chocolade -ijs maken. Je kunt echt alles doen.”
De basis is de basis
Die ijsbasis vormt ook de kern van het nieuwste kookboek van Malek, “America’s meest iconische ijsjes: een Salt & Straw Cookbook.” Net zoals een andere zomer lonkt, geven hij en co-auteur JJ Goode de fundamentals, waaraan kan worden gebouwd om allerlei heerlijke traktaties te maken.
Dat betekent het leren van de bases voor gelato, vla, sorbet, kokosnoot en ijs. Alleen op de weg kun je ze zelfverzekerd veranderen in geweldige smaken zoals aardbeienhoningbalsamico met zwarte peper, of banaanparketnip sherbet.
“Mijn droom is in de kern dat iemand dit boek kan nemen en ze er gewoon doorheen kunnen porsen en zoveel plezier hebben en dan ontsteekt het de doos met verbeelding van deze Pandora,” zegt Malek.
Het kookboek richt zich op 10 iconische smaken: vanille, chocolade, aardbei, koffie, groene thee, pistache, koekjesdeeg, gezouten karamel, ontbijtgranen en rum rozijn. Zodra je hun ‘kernprincipes in smaak, in techniek hebt onder de knie’, zegt Malek: ‘Je kunt gewoon wild worden’.
En het wild komt het in het kookboek, met smaken zoals geroosterde zuurdesem, chocolade en evoo, en citroengrace grijze zandkoek.
“We wilden dat het het gevoel had dat je in onze R & D -testkeuken werd geïmporteerd en dat je het gevoel had dat je recepten naast ons schrijft en begrijpt waarom we dit testen en meer zout toevoegen of meer zoetheid toevoegen,” zegt hij.
Neem gezouten karamel, waarvan de meeste mensen denken dat het zout en zoet is.
“Ze zijn helemaal verkeerd,” zegt Malek lachend. “Het is zout zoet en bitter. Als je eenmaal die smaak -drie -eenheid hebt, begin je te begrijpen dat de combinatie van zout, zoet en bitter je ogen volledig kan openen voor verschillende combinaties.”
Nieuwe smaken elke maand
Malek en zijn neef, Kim, werden in 2011 ijsondernemers toen ze een kleine voedselwagen in Portland openden. Sindsdien zijn ze uitgebreid naar meer dan 40 winkels in zeven staten, bekend om hun verfrissende en off-beat-aanpak en roterend menu, met nieuwe smaken elke maand toegevoegd.
Andere smaken zijn onder meer gemoute aardappelchip cupcake en zwarte olijfbroze en geitenkaas. Voor Thanksgiving boden ze ooit gekarameliseerde kalkoen- en cranberrysaus aan. “Ik heb 2500 recepten geschreven en misschien 20.000 falen”, zegt Malek.
Zout en stro leunt op Xanthan -kauwgom, die Malek gebruikt om ‘warmteschok’ te bestrijden, wanneer ijs smelt en opnieuw in grotere kristallen bevriest. (“Het is zo onschadelijk als maïzena of bakpoeder,” schrijft hij.) Hij maakt ook gebruik van de kracht van zuren, zoals citroens, malisch en wijnsteente, en noemt ze “een geheime wapen van een ijsmaker.”
“Ik denk dat hij deels wetenschapper is – misschien een gekke wetenschapper – en deels kunstenaar”, zegt Clarkson Potter -editor Francis Lam, die met Susan Roxborough het boek heeft helpen maken. Lam kwam voor het eerst Salt & Straw tegen toen hij hun prosciutto -ijs at tijdens een evenement in Portland. Tijdens een ander evenement had hij hun zee -egelmaak en voelde hij zich gedwongen Malek te ontmoeten.
“Hij is een van deze mensen die een idee niet afsluiten voordat hij er een klein beetje mee rent,” zei Lam.
‘Mijn passie is leren’
Salt & Straw maakt de afgelopen jaren deel uit van een ambachtelijke ijsvormer die bedrijven als Van Leeuwen, Gelato Fiasco, Lick Honest Ice Creams, Morgenstern’s en Wanderlust Creamery omvat.
Malek heeft zich op partners voor innovaties geleund; Hij en een donutmaker in Florida creëerden bijvoorbeeld een roomkaasijs met geglazuurde brioche donut -brokken en guave wrongel. Hij heeft stage gelopen bij Breweries om de ins en outs van bier te leren om het in zijn desserts op te nemen.
“Mijn passie is in leren en verhalen vertellen. Als ik geen ijs maakte, was mijn droombaan altijd om een reisschrijver te zijn”, zegt Malek. “Ik had geen idee toen we het bedrijf voor het eerst begonnen dat ijs als het coolste medium is om dat door te kanaliseren, omdat het echt is als het schrijven van een verhaal door elk ijs.”
Hij leerde dat verschillende regio’s van het land hun blinde vlekken hebben; Toen Salt & Straw opende in Los Angeles, wisten weinigen wat rabarber was. Tegelijkertijd wist hij niet dat er verschillende soorten avocado’s waren.
Nog een tip geleend van soep: net als bij soepbases, zegt Malek, moeten thuiskoks grote partijen verschillende ijsbases maken, ze in containers scheiden en ze bevriezen.
“Als je klaar bent om ijs te maken, ontdooi het dan in je magnetron heel snel en mix je in je aardbeien dat je vers van de boerenmarkt bent en aardbeienijs maakt,” zegt hij. “Dat is de truc: om binnen een dag of letterlijk binnen enkele uren na het vinden van een echt speciaal ingrediënt ijs te maken.”
Hier is een recept uit het nieuwe kookboek “America’s Most iconic Ice Creams: A Salt & Straw Cookbook” van Tyler Malek en JJ Goode:
Gezouten gemoute chocoladeschilfietdeeg
Maakt ongeveer 2½ pinten
Ingrediënten
3 kopjes 17% Butterfat Base (zie afzonderlijk recept hieronder)
1½ theelepels melasse (niet zwarte strap)
2 theelepels puur vanille -extract
½ theelepel diamant
Kristal koosjer zout
1 kopje verpakte gemoute koekjesdeeg (recept volgt), bevroren
¾ kopje gemoute fudge (recept volgt)
Aanwijzingen
Combineer in een middelgrote kom de ijsbasis, melasse, vanille en zout en klop tot een glad mengsel. Giet het mengsel in een ijsmaker en zet de machine aan. Churn tot het mengsel de textuur van zachte serve heeft, 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de machine.
Alternatieve lagen van het ijs en royale poppen van het koekjesdeeg en fudge in vriezerveilige containers.
Vriezen tot het stevig is, minimaal 6 uur of tot 3 maanden.
Salt & Straw’s 17% Butterfat Base
Maakt ongeveer 3 kopjes
Ingrediënten
½ kopje kristonsuiker
2 eetlepels magere droge melkpoeder
¼ theelepel xanthan gom (ja, ik ben gemakkelijk te vinden!)
1 1/8 kopjes volle melk
2 eetlepels lichte maïssiroop
1 1/8 kopjes zware room, erg koud
Aanwijzingen
Roer in een kleine kom de suiker, melkpoeder en xanthaangom samen.
Roer in een middelgrote pot de volle melk en maïssiroop samen. Voeg het suikersmengsel toe en klop onmiddellijk krachtig tot het glad is. Zet de pot op middelhoog vuur en kook, roer vaak en verminder het vuur indien nodig om te voorkomen dat suddert, totdat de suiker volledig is opgelost, ongeveer 3 minuten. Haal de pot van het vuur. Voeg de koude room toe en roer tot het volledig wordt gecombineerd.
Breng het mengsel over in een luchtdichte container en koel tot goed gekoeld, minimaal 6 uur, of voor nog betere textuur en smaak, 24 uur. Roer goed voordat u gebruikt.
De basis kan verder worden opgeslagen in de koelkast voor maximaal 1 week of in de vriezer gedurende maximaal 3 maanden. Forder en roer goed voordat u gebruikt.
—
Mout koekjesdeeg
Maakt ongeveer 1 ½ kopjes
Ingrediënten
4 eetlepels (½ stok) ongezouten boter, bij kamertemperatuur
2 eetlepels kristanulatiuiker
¼ kopje licht verpakt lichtbruine suiker
1 theelepel schilferig zeezout
2 eetlepels zware crème
1 eetlepel lichte maïssiroop
1 theelepel melasse (niet zwarte strap)
1 theelepel puur vanille -extract
½ kopje bloem voor alle doeleinden, geroosterd
2 eetlepels moutpoeder
¼ kopje fijngehakte (chip-size stukken) donkere chocolade
Aanwijzingen
Room in een standaardmixer met de peddel de boter, beide suikers en het zout op middelgrote hoge snelheid, schraapt de zijkanten naar beneden, totdat de boter ongeveer 2 minuten een lichtere kleur aanneemt. Stop de mixer en voeg de crème, maïssiroop, melasse en vanille toe, meng vervolgens op middellange lage snelheid tot het mengsel net is gecombineerd, ongeveer 1 minuut meer.
Zift in een middelgrote kom het bloem- en moutpoeder samen. Voeg het bloemmengsel toe aan de standaardmixer en meng op gemiddelde snelheid, schraap de kom eenmaal af, totdat er geen klonten bloem meer zijn (vlekken van mout zijn prima!), Ongeveer 1 minuut. Voeg de gehakte chocolade toe aan de standaardmixer en meng op lage snelheid totdat deze goed is verdeeld.
Pak strak in een luchtdichte container en bewaar in de vriezer tot ze klaar zijn voor gebruik of tot 2 maanden.
—
Roosterende bloemnoot:
Ons koekjesdeeg sluit eieren uit voor een aantal just-in-case voedselveiligheidsborging, omdat, zoals je waarschijnlijk hebt gehoord, het consumeren van rauwe eieren een klein maar reëel risico op Salmonella draagt. Waar u zich misschien niet van bewust bent, is dat het eten van rauwe bloem ook doet. Dus als je iemand bent die zonnige side-ups of carbonara vermijdt, overweeg dan om het extra veilig te spelen en de bloem te koken voor dit recept: verspreid het op een plaatvorm en bak in een oven van 350 ° F gedurende 15 minuten.
Gemoute fudge
Maakt ongeveer 2 kopjes
Ingrediënten
1/3 kop moutpoeder
1/2 kopje lichte maïssiroop
1/3 kopje zware crème
1 eetlepel ongezouten boter
2 theelepels cacaopoeder
1/8 theelepel xanthan gom
1/4 theelepel diamant kristal koosjer zout
3/4 kop gehakte (chip-size stukjes) goede donkere chocolade
Aanwijzingen
Combineer het moutpoeder en 1/4 kopje koud water en klop in een kleine steelpan totdat de meeste klontjes zijn opgebroken. Voeg de maïssiroop, room en boter toe en kook op middelhoog vuur, klop constant, totdat het mengsel aan de kook komt. Zet het vuur laag, voeg het cacaopoeder, xanthaangom en zout toe en blijf kloppen totdat het cacaopoeder is opgelost en het mengsel er glanzend uitziet, ongeveer 3 minuten.
Zet het vuur uit, voeg de chocoladestukken toe en laat ze een minuut zitten. Klop tot de chocolade volledig gesmolten en gecombineerd is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en gebruik vervolgens onmiddellijk of bewaar het in een luchtdichte container in de koelkast gedurende maximaal 2 weken.
Herdrukt met toestemming van “America’s meest iconische ijsjes: A Salt & Straw Cookbook” door Tyler Malek en JJ Goode. (Clarkson Potter, 2025).