Da nang -Bui Van Phong werd geconfronteerd met een keuze toen de oorlog in Vietnam 50 jaar geleden eindigde: verblijf in zijn kleine dorp, waardoor zijn ouders de eeuwenoude traditie van het gezin kunnen voortzetten om vissaus te maken, of zich bij de honderdduizenden mensen aan te sluiten die zijn land ontvluchten voor een beter leven.
Phong koos ervoor om achter te blijven en koesterde een bedrijf dat de geliefde specerij maakte, bekend als Nuoc Mam in Vietnam, dat nu in zijn vierde generatie is met zijn zoon, Bui van Phu, 41, aan het roer. Vissaus uit het dorp is door Vietnam erkend als een onuitwisbaar deel van het erfgoed van het land en de jongere BUI is zich scherp bewust van wat dat betekent.
Aanbevolen video’s
“Het is niet alleen de kwaliteit van vissaus. Het is ook de historische waarde,” zei hij.
Maar dat erfgoed wordt bedreigd, en niet alleen van gigantische conglomereert die massale vissaus in fabrieken produceren. Klimaatverandering en overbevissing maken het moeilijker om de ansjovis te vangen die essentieel zijn voor de specerij die ten grondslag ligt aan zoveel van het voedsel van Vietnam en Zuidoost -Azië.
Andersovies gedijen op grote scholen in voedingsrijke wateren nabij de kust. Maar klimaatverandering is de oceanen verwarmen, waardoor zuurstofniveaus in het water worden uitgeput. Wetenschappers vreesden al lang dat dit zou leiden tot kleinere vissen, omdat grote vissen die meer zuurstof nodig hebben, in de loop van de tijd kunnen migreren of zich aanpassen door te krimpen. Renato Salvatteci, die visserij studeert aan de Christian-Albrecht University of Kiel in Duitsland, zei dat zijn onderzoek naar warmer perioden Millenia geleden steun vond hiervoor in het fossiele dossier.
“Als we doorgaan met deze trend van deoxygenatie, zullen ansjovis daar niet goed mee zijn,” zei hij. “Elke soort heeft een limiet.”
Het overtreden van die limiet zal wereldwijde gevolgen hebben.
Verwarmende oceanen bedreigen de oceaanecologie en het mariene leven dat het bewoont. Het kan leiden tot de proliferatie van kleinere, minder voedzame vissen en verhoogde de visserijkosten en bijgevolg voedsel. Andersovies hebben bijvoorbeeld een grote rol in de mariene ecologie. Ze zijn voedsel voor andere vissen die mensen eten, zoals makreel. Ze zijn ook van vitaal belang om vismaaltijd te maken, gebruikt om gekweekte vissen te voeden.
Overbevissing van het probleem, en geopolitieke spanningen in de betwiste wateren van de Zuid -Chinese Zee – verantwoordelijk voor ongeveer 12% van de wereldwijde visvangst – maken het management moeilijk. De destructieve industriële visserijpraktijk om grote netten langs de zeebodem te slepen, alles op te scheppen op het pad van een net, heeft sinds de jaren tachtig de overhand gehad. Maar ondanks een verhoogde visserij, is de hoeveelheid vissen die worden gevangen gestegen, volgens een analyse van visserstrends uit 2020.
Zelfs als de wereld de opwarming op lange termijn kan beperken tot 2,7 graden Fahrenheit (1,5 graden Celsius) boven pre-industriële niveaus en de visintensiteit halveert, zal de Zuid-Chinese Zee nog steeds meer dan een vijfde van zijn visbestanden verliezen, een beoordeling van 2021 door wetenschappers van de universiteit van de Britse Columbia in Canada in Canada verloor. In het meest pessimistische scenario – temperaturen stijgen met 7,7 graden Fahrenheit (4,3 graden) – verdwijnen bijna alle vissen.
Phu, die overdag informatietechnologie onderwijst, werkt ook hard om de vissauskunst te perfectioneren die zijn voorouders doorgeven.
De ansjovis worden meestal gevangen tussen januari en maart wanneer ze zich samenkomen voor de kust van Da Nang. Als ze de juiste soorten en grootte zijn, worden ze zachtjes gemengd met zeezout en in speciale Tera Cotta vaten geplaatst. Soms worden wormen of andere ingrediënten toegevoegd om verschillende smaken in te brengen. Phu vergist dit tot 18 maanden – roeren de mix meerdere keren per week – voordat deze kan worden gespannen, gebotteld en verkocht aan klanten.
Het zeezout geeft een andere smaak, afhankelijk van waar het vandaan komt. Dat geldt ook voor de hoeveelheid zout, en makers hebben hun eigen recepten; De BUI -familie gebruikt drie delen vissen tot één deel zout. De tijd die wordt toegestaan voor gisting en de mogelijke toevoeging van andere vissen, heeft ook invloed op de smaak van het eindproduct.
Maar het is moeilijker om de perfecte ansjovis te krijgen. De vissenvang is afgenomen-vissers in markten in Vietnam Rue Het feit dat veel van de vissen die ze nu verkopen in voorgaande decennia als aasformaat werd beschouwd-en het zijn alleen de goede relaties die hij heeft met ansjovisvissers die hem in staat stellen de vis rechtstreeks te krijgen, waardoor hoge marktprijzen worden vermeden. Het onmiskenbare aroma van het fermenteren van vissen mantelt de huizen van families die nog steeds traditionele vissaus maken. Maar PHU zei dat veel gezinnen erover denken het bedrijf te verlaten vanwege hoge ansjovisprijzen.
Dat kan van invloed zijn op Vietnamese plannen voor een groter aandeel van de wereldwijde vissausmarkt – naar verwachting in waarde van $ 18,5 miljard in 2023 tot bijna $ 29 miljard in 2032, volgens een rapport van introspectief marktonderzoek. Vietnam, samen met Thailand, is ’s werelds grootste exporteur van vissaus en hoopt verbeteringen in voedselveiligheid om te voldoen aan normen in lucratieve markten zoals de VS, Europa en Japan, een nationaal merk dat helpt bij het adverteren van de Vietnamese cultuur ter wereld.
Het is moeilijk om te veel te benadrukken hoe diep de specerij wordt verstrikt in de Vietnamese cultuur. Studenten die in het buitenland wonen, spreken over hoe de smaak hen naar huis transporteert en een topkok zegt dat het de basis is voor smaak in de keuken van het land. De verschillende smaak van verschillende brouwsels betekent ook dat iedereen – van topbedrijven tot dagelijkse loonarbeiders – zijn eigen mening heeft waarover de beste is.
Phu zei dat elk gezin zijn eigen geheimen heeft over het maken van vissaus. En bijna vijftig jaar sinds zijn vader ervoor koos om terug te blijven en voor het familiebedrijf te zorgen, zou hij die willen doorgeven aan zijn eigen zoon. Maar hij weet dat het afhangt van of er voldoende ansjovis in de zee gedijen om het vaartuig levensvatbaar te maken.
“Vissaus voor mij is niet alleen een specerij om te koken. Maar het is ons vak, onze cultuur, onze traditie die moet worden bewaard, beveiligd en geërfd,” zei hij.