BERLIJN – Rundvlees en kip glinsteren terwijl ze langzaam ronddraaien op verticale spitten voordat ze in flinterdunne reepjes worden gesneden. Twee koks glijden van een sissende bakplaat naar een warme broodrooster in een geoefende dans. Bergen verse tomaten, kool en rode uien schitteren in een kleurrijk tableau.
Het tafereel bij Kebap With Attitude in de trendy wijk Mitte in Berlijn is typerend voor elk straattentje of restaurant waar koks de ingrediënten in pitabroodjes doen om de geliefde döner kebab van de stad te maken.
Aanbevolen video’s
De status van de snack kan echter in gevaar komen als de Europese Commissie een voorstel van Turkije goedkeurt om te reguleren wat legaal de naam döner kebab mag dragen.
Volgens de in Berlijn gevestigde Vereniging van Turkse Dönerproducenten in Europa is de jaarlijkse omzet van de sector in Duitsland alleen al ongeveer 2,3 miljard euro (bijna 2,6 miljard dollar) en in heel Europa 3,5 miljard euro (bijna 3,9 miljard dollar).
“Van de overheid tot de straten, iedereen eet döner kebab”, zei Deniz Buchholz, de eigenaar van Kebap With Attitude, terwijl obers dampende bestellingen van de keuken naar hongerige lunchklanten brachten op een regenachtige maandagmiddag.
Het woord “döner” is afgeleid van het Turkse werkwoord “dönmek”, wat “draaien” betekent. Het vlees wordt urenlang aan het spit gegrild en eraf gesneden als het vlees knapperig en bruin is. In Turkije werd het gerecht oorspronkelijk gemaakt van lamsvlees en alleen op een bord verkocht. Maar in de jaren 70 kozen Turkse immigranten in Berlijn ervoor om het in een pita te serveren en het recept aan te passen om het speciaal te maken voor Berlijners.
“Ze realiseerden zich dat de Duitsers alles in het brood lekker vinden,” zei Buchholz, die in Berlijn is opgegroeid en Turkse roots heeft. “En toen zeiden ze: ‘Oké, laten we dit gerecht in een brood stoppen’ en zo ontstond döner kebab op z’n Berlijns.”
In april diende Turkije een aanvraag in om döner kebab te beschermen onder een status genaamd “gegarandeerde traditionele specialiteit”. Het valt onder de geroemde “beschermde oorsprongsbenaming” die geldt voor producten die specifiek zijn voor een bepaalde geografische regio, zoals champagne uit de gelijknamige regio in Frankrijk, maar het kan nog steeds gevolgen hebben voor eigenaren van kebabzaken, hun individuele recepten en hun klanten in heel Duitsland.
Volgens het voorstel van Turkije zou rundvlees afkomstig moeten zijn van runderen die ten minste 16 maanden oud zijn. Het zou gemarineerd worden met specifieke hoeveelheden dierlijk vet, yoghurt of melk, ui, zout en tijm, evenals zwarte, rode en witte pepers. Het eindproduct zou van het verticale spit gesneden worden in stukken die 3 tot 5 millimeter (0,1 tot 0,2 inch) dik zijn. Kip zou op dezelfde manier gereguleerd worden.
De Europese Commissie moet uiterlijk 24 september beslissen of 11 bezwaren tegen de aanvraag, waaronder van het Duitse Federale Ministerie van Voedsel en Landbouw, gegrond zijn. Als dat zo is, hebben Duitsland en Turkije maximaal zes maanden de tijd om een compromis te sluiten. De Europese Commissie heeft het laatste woord.
“De kebab is een deel van Duitsland en de diversiteit van de bereidingswijzen weerspiegelt de diversiteit van ons land — dit moet behouden blijven. In het belang van de vele fans in Duitsland, zetten we ons in om ervoor te zorgen dat de döner kebab kan blijven zoals hij hier wordt bereid en gegeten,” aldus het ministerie.
Het lijkt erop dat groenten, kalkoen en sommige kalfsspiesen, die allemaal populair zijn in Duitsland, niet langer zijn toegestaan onder de Turkse aanvraag, omdat ze niet specifiek worden genoemd, wat voor verwarring zorgt in de Duitse voedingsmiddelenindustrie.
“De kebab hoort bij Duitsland. Iedereen zou zelf moeten mogen bepalen hoe het hier bereid en gegeten wordt. Er zijn geen richtlijnen nodig vanuit Ankara,” schreef Cem Özdemir, de Duitse minister van Voedsel en Landbouw die ook Turkse roots heeft, op het sociale platform X.
Buchholz van Kebap With Attitude zegt dat hij zich geen zorgen maakt over mogelijke regelgeving.
Hoewel hij zei dat het een manier zou kunnen zijn om de kwaliteit van de traditionele döner kebab hoog te houden (hij gelooft dat de kwaliteit op sommige plekken achteruit is gegaan), voegde hij eraan toe dat winkeliers wellicht de erfenis van creatieve oplossingen uit Berlijn moeten aanwenden om hun uitgebreide menu’s te behouden.
“We gaan de Berlijnse kant op en we zullen een oplossing vinden om het anders te noemen,” zei hij, alsof hij het een “veggie sandwich” noemde.
Döner kebab heeft ook invloed op de politieke sfeer. Woede over de kebabkosten die in de dubbele cijfers zijn gestegen, leidde ertoe dat Die Linke, de linkse partij, de Duitse bondskanselier Olaf Scholz om een ”prijsverlaging” vroeg die het straatvoedsel zou subsidiëren en een maximumprijs voor klanten zou vaststellen. Scholz weigerde, maar ging op sociale media uitleggen dat de stijgende voedselkosten deels het gevolg zijn van stijgende energiekosten – die worden aangewakkerd door de Russische oorlog tegen Oekraïne.
En de Duitse president Frank-Walter Steinmeier hield zich bezig met “dönerdiplomatie” toen hij in april een derde generatie kebabzaakeigenaar en een hele spies vlees naar Turkije bracht. De reis was het eerste officiële bezoek van een Duitse president in tien jaar, zelfs terwijl de populistische president van Turkije, Recep Tayyip Erdogan, steeds meer autoritaire instincten heeft. De reputatie van Erdogan heeft sommige Turkse burgers die kebabzaken in Duitsland bezitten bang gemaakt om zich uit te spreken tegen de voorgestelde regelgeving, uit angst voor represailles als ze thuiskomen.
De Duitse Vereniging van Hotels en Restaurants schreef in haar bezwaar dat de Turkse voorstellen afwijken van de typisch Duitse bereidingen van döner en dat de regelgeving tot economische problemen voor kebabzaken zou kunnen leiden, evenals mogelijke juridische uitdagingen.
De Duitse döner kebab-economie mag zich niet aan de Turkse regels houden, aldus de vereniging in een verklaring.
“De diversiteit van de kebab moet behouden blijven”, aldus de vereniging.