NEW YORK – Andrew Zimmern en Barton Seaver zijn wat je zeevruchtenfanaten zou noemen. Of blauwe voedselevangelisten. Ze willen dat we meer dingen uit het water eten, zelfs ’s morgens vroeg.
“Zeevruchten als ontbijt zijn heerlijk”, zegt Zimmern, chef-kok, schrijver en tv-presentator. Seaver, een chef-kok en National Geographic Explorer, is het daarmee eens; hij beweert dat wat magere eiwitten met omega-3-vetzuren een geweldige manier zijn om de dag te beginnen.
Aanbevolen video’s
“Zeevruchten horen altijd en overal bij alle maaltijden”, zegt Seaver.
De twee hebben – in samenwerking met de non-profitorganisatie Fed by Blue voor oceaanvoedselbehartiging – de krachten gebundeld voor ‘The Blue Food Cookbook: Delicious Recipes for a Sustainable Future’, deels kookboek en deels educatief hulpmiddel om voedsel uit oceanen, meren en rivieren voor veel mensen minder verwarrend te maken.
“Zeevruchten zijn per definitie een voedingsmiddel dat wat hulp nodig heeft om in de voeding van meer mensen in meer demografische groepen terecht te komen”, zegt Seaver. “Dat was de bedoeling van dit boek: uitnodigend zijn, maar ook mensen het gevoel geven dat het misschien tijd is om opnieuw naar zeevruchten te kijken.”
De twee gebruiken ‘blauw voedsel’ om de categorie te beschrijven, die meer omvat dan alleen voedsel uit de oceaan, maar ook zoetwaterdieren, maar ook algen en zeeplanten. De auteurs beweren dat het kiezen van blauw voedsel niet verbijsterend, duur of moeilijk hoeft te zijn om te koken.
“Er is zoveel verwarrende informatie beschikbaar”, zegt Zimmern.
Etiketten helpen niet altijd
Is wildvang beter dan gekweekt? Is vers beter dan bevroren? Zimmern en Seaver bespreken de voor- en nadelen van elk, maar dat is niet echt waar ze om geven. De labels helpen niet altijd: dankzij de technologie op trawlers kan bevroren vis verser zijn dan ontdooid.
Belangrijker: waar komt uw vis vandaan en is deze duurzaam gevangen?
“The Blue Food Cookbook” benadrukt dat de vis in het midden van elk gerecht kan worden vervangen door een soortgelijk dier uit dezelfde familie. Als er geen verse, mooie schelvis in de winkel ligt, probeer dan heilbot of koolvis.
De auteurs zeggen dat consumenten misschien terugdeinzen voor het kopen van vis en zeeplanten vanwege schetterende krantenkoppen over uitgeputte oceanen, arbeidsmisbruik, antibioticagebruik en straling. Ze beweren dat deze problemen in het niet vallen bij wat er op het land gebeurt met kippen, koeien en varkens.
“Voor alle duidelijkheid: er is nog veel dat we goed moeten doen op het gebied van zeevruchten. Maar er gaat op dit moment ook zoveel goed, zoveel innovaties die we hebben gecreëerd die echt de deur hebben geopend naar dit nieuwe perspectief. En dat is wat Andrew en ik proberen te vieren”, zegt Seaver.
De 145 recepten in het boek gaan van verfijnde kaviaar tot een bescheiden ovenschotel met tonijnnoedels, en stuiteren van Noord-Afrikaanse smaken tot hete meerval uit Nashville. Eén gerecht – een panzanella – lijkt hun aanpak perfect samen te vatten; Er zijn bevroren, kant-en-klare vissticks nodig en er worden erfstuktomaten, venkel en ui aan toegevoegd om een nieuwe draai te geven aan een rustieke Italiaanse salade.
Zimmern denkt met veel plezier terug aan de tijd dat de bevroren vissticks van mevrouw Paul in zijn jeugd verschenen en hij ze doopte in mayonaise en ketchup, gemengd. “Het was een van mijn favoriete dingen ooit”, zegt hij. Hij mag dan wel een James Beard Award-winnaar zijn geworden, hij kijkt niet neer op het vaak bespotte cafetaria-hoofdbestanddeel.
“Elke keer als we een maaltijd nuttigen die niet afhankelijk is van een Big Ag-versie van rundvlees, varkensvlees en kip, stemmen we om onze planeet te redden”, zegt Zimmern. “Als Amerika nog eens een vismaaltijd per week zou eten, zouden we zo’n voordeel voor onze economie betekenen.”
Duellerende recepten
Het boek bevat kooktechnieken; tips voor het kopen van vis; en onmisbare voorraadartikelen. Er zijn receptensecties voor tweekleppigen, kleine zilvervissen zoals sardines, geconserveerde en ingeblikte zeevruchten, zeewier, schilferige witte vis zoals kabeljauw, de zalmfamilie, vlezige, dichte vis zoals karper, steakvis zoals zwaardvis, filetvis zoals branzino, en schaaldieren en koppotigen, zoals octopus.
De auteurs bieden duellerende recepten voor crabcakes, linguini met mosselsaus en mosselvissoep, waarbij ze op speelse wijze hun argumenten uiteenzetten waarom hun versie oppermachtig is.
“We zijn er allebei van overtuigd dat er niet één manier is om iets goeds te doen”, zegt Zimmern. “En in een poging om de draak te steken met al die andere chef-koks en voedselschrijvers die zeiden: ‘Nee, dit is de enige manier om X te doen’, hebben we besloten dat we meerdere versies van dezelfde dingen in ons boek gaan opnemen.”
Wat het ontbijt betreft, kijken de auteurs naar ideeën uit Japan, China, Thailand, India en zelfs Engeland, waar traditioneel gerookte haring wordt gegeten. Het is niet zo’n vreemd concept; in New York is zalmlox op een bagel een gebruikelijk ontbijt.
Seaver stelt zelfs voor om zeevruchten mee te nemen voor de lunch op kantoor, een idee dat vaak als te stinkend wordt beschouwd. “Er zijn hier genoeg gekoelde visgerechten die niet in de magnetron hoeven te worden bewaard om de hele vloer te irriteren.”