HANOI – De smaak van Banh TE – Een gestoomde rijstcake met een verleidelijke vulling van champignons en gehakte varkensvlees – legt de types van Noord -Vietnamese gerechten: bescheiden ingrediënten, perfect bereid en vaak genoten met een funky vissausdip.
Deze balans van smaken is wat Quang Dung, de chef en eigenaar van hoofdstuk Dining in Hanoi, zocht in zijn moderne kijk op het gerecht. Zijn versie van Banh Te is unapologetisch chique. De gestoomde rijstcake is verrijkt met varkensvleesbouillon en geserveerd met een rauwe sint -jakobsschelp en ingelegde Daikon -schurken. Versheid komt van koriander die op verschillende manieren werd gebruikt, zoetheid van gebakken sjalotolie en een delicate bloemen essentie geëxtraheerd uit een gigantische waterbug die wordt gebruikt in het noordelijke Vietnamese kook.
Aanbevolen video’s
En dan brengt een scheutje vissaus – of Nuoc MAM – het allemaal samen in een hartige bouillon die het gerecht oplevert.
“Vissaus is een van de fundamenten voor smaak,” zei hij.
Het is ook de basis voor de diverse en levendige keuken van Vietnam. Slechts een druppel Amber -vloeistof kan een gerecht transformeren door Umami en hartige notities te stimuleren. Gemaakt door vissen te fermenteren – vaak ansjovis die moeilijker te vangen worden vanwege klimaatverandering – in zout gedurende vele maanden, varieert de smaak van elke fles afhankelijk van factoren zoals de verhouding van zout tot vis of de lengte van de gisting.
Vissaus is een nietje in Vietnam, gebruikt in verschillende gerechten. Als een dipsaus voor loempia’s of hartige pannenkoeken genaamd Banh Xeo. In marinades voor gegrilde vleesgerechten zoals Hanoi’s Pork en Noodle Classic genaamd Bun Cha. In saladedressings en in gestoofde vleesgerechten zoals de zuidelijke klassieker waar varkensvlees wordt gekookt in bitterzoete karamel en vissaus. Veel van de keuken van Vietnam wordt gevormd door de decennia van ontberingen tijdens en na de Vietnam -oorlog, maar vandaag zijn de economie en zijn steden bloeien. En vissaus vindt zijn weg naar ongebruikelijke toepassingen.
In Hanoi wordt vissaus gebruikt in sommige cocktails om umami toe te voegen, en mest heeft het gebruikt om een Vietnamese wending toe te voegen aan Franse Hollandaise -saus en zelfs smaakijs.
“Het is erg veelzijdig,” zei hij. “Veel leuk om te gebruiken en te verkennen.”
De culinaire verkenningen van Dung begonnen vroeg. Zijn moeder leerde hem om 10 uur te koken, zodat hij zichzelf kon voeden terwijl zijn bankiers lange uren werkten. Hij leerde rijst te maken, eieren te bakken en groenten te koken. Kort daarna stoof hij varkensvlees aan en maakte hij kruidige gebakken rijst. Toen hij opgroeide, ging hij ervan uit dat iedereen kon koken – zijn vrienden in Hanoi dat konden tenslotte. Maar pas toen hij als tiener naar het Verenigd Koninkrijk verhuisde om de middelbare school af te maken, besefte hij dat dit niet het geval was.
Hij studeerde uiteindelijk financiën in Coastal Devon, maar terwijl hij parttime in restaurants werkte, werd hij verliefd op alle dingen eten: leren van zijn collega’s, kookboeken consumeren door topkoks en al zijn spaargeld uit te geven om uit te eten in restaurants. “Als je 18 bent, ben je een spons. Je neemt alles op,” zei hij.
Hij kwam in 2013 terug naar Vietnam en kreeg een baan bij een bank. Maar elke avond werkte hij een tweede baan-als junior chef voor een vijfsterrenhotel in Hanoi ’s nachts. Hij stopte uiteindelijk met beide banen in 2015 en begon een gastropub in Hanoi. Dat ging niet volgens plan, omdat hij ‘erin slaagde alles verkeerd te doen’. Meer mislukkingen volgden – hij noemt ze “lessen in mijn woordenboek” – maar in 2021 opende hij hoofdstuk Dining, een lekker restaurant in het hart van Hanoi’s oude wijk dat lokale, seizoensgebonden producten en de kooktradities van het bergachtige noorden van Vietnam viert.
Het restaurant, met zijn gevel van stalen lamellen, leidt naar een open keuken waar Dung en zijn team regelmatig een 14-gangen-proeverijmenu creëren dat het een plek won in de felbegeerde Michelin-gids Hanoi in 2023 en 2024.
“Ik kan het eindelijk noemen … mijn restaurant, mijn eten, mijn filosofie,” zei hij.
Centraal in die filosofie staat duurzaamheid. Elk menu is seizoensgebonden – warme, geruststellende gerechten voor de koude maanden en verse, lichtere gerechten in de zomer – en de ingrediënten zijn lokaal geproduceerd. Gezien het onregelmatige weer in het klimaatverscheurige land, betekent dit dat hij niet altijd zeker kan zijn van welke producten beschikbaar zullen zijn. Dus het menu past zich aan, laat de natuur beslissen en de fles vissaus is nooit te ver weg.
“Vissaus gaat niet alleen over zoutheid. Het gaat zoveel over umaminess. Het is magisch,” zei hij, eraan toevoegend dat hij hoopte dat meer mensen zouden koken met vissaus.
Een goed uitgangspunt, suggereerde hij, is om het te gebruiken om een beetje van die magie toe te voegen aan de bescheiden omelet. Drie eieren, twee theelepels vissaus, een hoop fijn in blokjes gesneden lente -uitjes die allemaal samen worden geslagen. Voeg varkensvet toe aan een hete pan en rol de eieren rond.
“En dan heb je een heel mooie vissaus omelet. Dat gaat heel goed omlaag met rijst,” zei hij.